| อาชีวศึกษา จังหวัดเพชรบูรณ์ |
|
|
|
|
|
 |
 |
 |
|
|
 |  |  |
|
|
 |
|
 |
|
|
งานวิจัยทั่วไป |
|
เรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผำแผ่นเสริมใยอาหารจากผง กล้วยน้ำว้าดิบเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
เจ้าของผลงาน : นางธราภรณ์ ปิ่นพฤฒิกุล
จันทร์ ที่ 29 เดือน มิถุนายน พ.ศ.2569
เข้าชม : 6 จำนวนการดาวน์โหลด : 7 ครั้ง
|
|
|
|
บทคัดย่อ :
จากการศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผำแผ่นเสริมใยอาหารจากผงกล้วยน้ำว้าดิบ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เพื่อศึกษาผลของระดับการเติมผงกล้วยน้ำว้าดิบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผำแผ่น และวิเคราะห์ปริมาณโปรตีนและใยอาหารหยาบ (Crude Fiber) ของผลิตภัณฑ์ผำแผ่นเสริมผงกล้วยน้ำว้าดิบ เพื่อหาค่าระบบสี CIE L*a*b* และค่า aw* จากการอบผำแผ่น ในสูตรที่แตกต่างกัน โดยใช้อุณหภูมิคงที่ 80 องศาเซลเซียส เวลา 90 นาที และเพื่อศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
ผลการวิเคราะห์ค่าสีในระบบ CIE Lab* พบว่าสูตรที่มีการเติมผงกล้วยน้ำว้าดิบในระดับต่างกันมีค่าความสว่าง L* ค่า a* และค่า b* แตกต่างกัน สูตร Control, T1 และ T2 มีค่าใกล้เคียงกัน คือ 30.30, 30.14 และ 29.88 ตามลำดับ แสดงว่าผลิตภัณฑ์ทั้งสามสูตรมีความสว่างใกล้เคียงกัน ค่า a* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ค่า b* ของผลิตภัณฑ์ลดลง แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มสัดส่วนผงกล้วยน้ำว้าดิบส่งผลต่อสีของผลิตภัณฑ์ ซึ่งอาจเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของสารประกอบคาร์โบไฮเดรตและปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลระหว่างการอบ
ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ผลิตภัณฑ์ผำแผ่นมีเปอร์เซ็นต์โปรตีนในระดับใกล้เคียงกันคือ 1.53 1.57 1.57 และ 1.74 ตามลำดับสูตร เนื่องจากผำเป็นวัตถุดิบหลักของผลิตภัณฑ์มีปริมาณเท่ากันทุกสูตร ส่วนปริมาณเปอร์เซ็นต์ใยอาหารหยาบอยู่ในระดับใกล้เคียงกัน คือ 2.81 3.07 2.95 และ 2.81 ตามลำดับสูตร เนื่องจากปริมาณผงกล้วยดิบที่ที่เป็นส่วนผสมแตกต่างกันน้อยมาก ทำให้ผลการวิเคราะห์ออกมาค่อนข้างจะใกล้เคียงกัน
|
|
|
ดาวน์โหลด
( Fulltext ) ( บทคัดย่อ ) |
|
|
 |
|
 |
|
|
|
 |  |  |
|
